Etape : 1

Oignon pickles : versez le mélange de vinaigre, eau, sucre et sel chaud (chauffer sur le feu) sur des pétales d’oignons taillé au couteau. Laissez mariner 25min puis retirez les petites peaux entre les couches d’oignons et réservez. 

Etape : 2

Voile de céleri : taillez un 1/2 céleri à la mandoline très finement. Faites cuire les tranches de céléri dans un mélange eau avec un peu de beurre et le jus d’un demi citron, sel. Cuire jusqu’à avec des voiles cuit mais avec encore un peu de mâche. Emporte piècez les voiles de taille moyen. Laissez mariné dans le jus de citron. 

Etape : 3

Coupez les arrêtes de poisson en petits morceaux et faites sué dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez 1 oignon, 1/2 céleri et une gousse d’ail. Laissez suer 5min. Déglacez au vin blanc et mouillez à l’eau. Après 30min chinoisez. Montez avec du beurre froid dans un blender. Réservez pour lier avec de la purée de chou-fleur pour avec une belle consistance semi épaisse. 

Etape : 4

Levez le cabillaud et gardez les parures. Enlevez la peau et posez les filets dans un mélange d’eau et de sel. Laissez 15 min dans ce mélange. Retirez les filets et rincez. Détaillez en morceaux de 80g. Cuire 4min au four vapeur à 85 degrés. 

Etape : 5

Faites cuire le chou-fleur dans le lait et la crème salé à hauteur. Égouttez le chou et gardez le mélange lait, crème de cuisson. Mixez au blender en ajoutant du liquide pour la consistance. Salez, ajoutez le jus de citron et du poivre blanc. Réservez. 

Etape : 6

Dressage : dans une assiette plate, posez un cercle de purée dans le fond. Le cabillaud recouvert de lardo (passe à la trancheuse puis mis au congélateur), recouvert d’amande sèche à la micro plane. Ajoutez les voiles de céleri et les oignons pickles sur les côtés. Servez la sauce à part.