Etape : 1

Zestez un citron vert. Pelez à vif les 2 citrons verts puis ôtez des citrons pelés les cuisses (les quartiers de chair sans les peaux). Coupez ces quartiers pelés de citron en 3 pour former des petits dés.  

Etape : 2

Découpez l’ananas en tranches de 1 cm d’épaisseur. Découpez l’intérieur de chaque tranche sans abîmer l’écorce de façon à conserver un cercle d'écorce par personne pour le dressage des assiettes.  

Etape : 3

Coupez les rondelles d'ananas en demi-tranches pour en enlever le cœur (trop dur). 6 / Coupez ces demi-tranches en 2 dans l'épaisseur.  

Etape : 4

Découpez la chair d'ananas en tous petits morceaux et hachez la menthe en gardant quelques feuilles pour le décor. 

Etape : 5

Dans un plat, mettez la chair d’ananas en dés, la menthe ciselée, les petits morceaux de citron vert, les zestes de citron vert et le gingembre haché. Mélangez délicatement.  

Etape : 6

Fendez la gousse de vanille en 4 et grattez-en chaque partie afin d’extraire l’intérieur. Gardez le bâton pour le décor. Mettez la chair de vanille dans le mélange à base d’ananas et versez le sucre roux. 

Etape : 7

Mélangez bien de façon à ce que la vanille se répartisse dans les dés d’ananas. Dressez les assiettes en utilisant l’écorce d’ananas que vous mettez au milieu de l’assiette à dessert. Versez dedans le tartare d’ananas. 

Etape : 8

Décorez du bâton de vanille et d’une feuille de menthe.