Etape : 1

Préchauffez le four à th.7 (210°). Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez grossièrement la pulpe. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les au presse ail ou avec le plat d'une lame de couteau.  

Etape : 2

Epluchez l'oignon et ciselez-le finement. Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir doucement 

Etape : 3

L'oignon ciselé et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.  

Etape : 4

Ajoutez les tomates concassées et l'estragon haché, assaisonnez de sel et de poivre et laissez mijoter 15 min. Pendant ce temps, lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les en rondelles épaisses et régulières.  

Etape : 5

Badigeonnez-les de l'huile d'olive restante à l'aide d'un pinceau. Faites-les dorer au four sur une plaque anti-adhésive 5 min sur chaque face. Sortez-les et réservez-les. Egouttez la mozzarelle et coupez-la en tranches fines.  

Etape : 6

Couvrez les médaillons d'aubergines d'une tranche de mozzarelle, nappez de réduction de tomates et enfournez pendant 5 min. 

Etape : 7

Dressez les médaillons sur les assiettes, entourez-les d'un cordon de sauce de cuisson puis décorez-les d'origan. Servez sans attendre.