Etape : 1

Pelez les légumes. Hachez séparément l'oignon et les échalotes. Coupez la carotte en petits dés. Concassez la chair des tomates. 

Etape : 2

Sur une planche à découper, maintenez solidement le homard. Détachez les pinces et brisez-les. Séparez la tête de la queue. Tronçonnez cette dernière en morceaux suivant les articulations. Fendez la tête en deux dans le sens de la longueur et recueillez le corail ainsi que toutes les parties molles et crémeuses. Gardez-les en attente mais jetez les branchies. 

Etape : 3

Dans une poêle, mettez à chauffer 4 c. à soupe d'huile et faites-y rougir, à feu vif, les morceaux de homard en les saisissant de tous les côtés, puis retirez-les. 

Etape : 4

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer les reste d'huile ainsi que 40 g de beurre et déposez-y l'oignon haché et les dés de carotte.  

Etape : 5

Lorsque le tout est revenu, ajoutez les échalotes hachées puis les morceaux de homard préalablement sautés. Saupoudrez de poivre de cayenne. Mélangez et arrosez de cognac. Faites flambler.  

Etape : 6

Dès que c'est éteint, ajoutez la chair concassée des tomates, le concentré de tomates, le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni et l'estragon. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 20 min environ. 

Etape : 7

Egouttez les morceaux de homard et disposez-les dans un plat de service gardé au chaud.  

Etape : 8

Reportez le jus de cuisson à feu vif et faites-le réduire d'un tiers. Passez-le puis versez-le dans une petite casserole et remettez-le à chauffer. 

Etape : 9

A l'aide d'une fourchette, malaxez la farine avec le reste de beurre, le corail du homard et les substances de la tête mises de côté. Ajoutez-les à la sauce de la petite casserole, en mélangeant vivement jusqu'à ce que la sauce devienne très onctueuse. Retirez aussitôt et versez sur les morceaux de homard.  

Etape : 10

Servez immédiatement.