L'oignon sur son 31
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 100 g de chapelure brune
- 150 g de beurre
- 400 g de crème
- 140 g de comté
- 2 feuilles de gélatine
- 3 petits oignons rouges
- 7 oignons roscoff
- 3 gousses d'ail
- 60 g de sucre
- 5 g de noix de muscade
- 10 g de farine
- 50 cl de bouillon de volaille
- 35 cl de vin blanc
Recette
Etape : 1
La soupe à l'oignon : épluchez et émincez 5 oignons roscoff en lamelles très fines, faites-les colorer dans une casserole avec un petit peu de beurre jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Incorporez 10g de farine afin de donner de la consistance à la soupe et déglacez avec 10cl de vin blanc.
Etape : 2
Ajoutez ensuite 50cl de bouillon de volaille et laissez cuire environ 40 minutes.
Etape : 3
La pana cotta : faites chauffer 200g de crème, incorporez 80g de comté puis 1 feuille de gélatine. Assaisonnez de sel et de poivre.
Etape : 4
Coulez dans des petits emporte-pièces et laissez prendre au frais pendant environ 30 minutes.
Etape : 5
La croûte de pain : faites fondre 100g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette.
Etape : 6
Incorporez ensuite 100g de chapelure préalablement torréfiée à la poêle afin de faire ressortir un goût de pain légèrement brulé.
Etape : 7
Étalez sur 2mm d'épaisseur sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais.
Etape : 8
Le crémeux d'oignon et d'ail : épluchez 2 oignons roscoff et 3 gousses d'ail et faites-les suer dans une casserole avec un petit peu de beurre jusqu'à bonne coloration.
Etape : 9
Ajoutez 200g de crème ainsi qu'un peu de sel, de poivre et un trait de noix de muscade.
Etape : 10
Une fois cuit mixez et incorporez 1 feuille de gélatine préalablement ramollie. Réservez au frais.
Etape : 11
La tuile de comté : râpez 60g de comté sur une feuille de papier sulfurisé et la faire cuire au four à 200 degrés durant 12 minutes.
Etape : 12
Laissez refroidir puis cassez en 4 petits morceaux.
Etape : 13
Le pickles d'oignon : taillez finement 3 petits oignons rouges à placer dans une casserole avec 60g de sucre et 25cl de vin blanc. Laissez confire jusqu'à évaporation du liquide.
Etape : 14
Placez la pana cotta au fond de l'assiette et y disposer un disque de la même taille de croûte de pain.
Etape : 15
Déposez sur cette croûte de pain le crémeux d'oignon et d'ail ainsi que les pickles et une tuile de comté.
Etape : 16
Versez la soupe chaude sur ces éléments.
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