Etape : 1

Laver et nettoyer les moules à grande eau (les ébarber et les gratter).

Etape : 2

Les relaver 2 fois dans de l'eau, la dernière eau avec un peu de vinaigre puis les égoutter.

Etape : 3

Mettre les moules dans une grande marmite avec le verre de vin blanc, 1/2 verre d'eau et 2 branchettes de fenouil séché, 2 branchettes de persil plat. Faire ouvrir à feu vif, en tournant souvent avec une cuillère en bois.

Etape : 4

Quand toutes les moules sont ouvertes, éteindre le feu et laisser reposer un peu. Retirer les moules avec une passoire et filtrer le bouillon (ôter le fenouil et le persil).

Etape : 5

Décortiquer les moules totalement, et les mettre dans un peu de bouillon pour les conserver pimpantes.

Etape : 6

Faire chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans un faitout (en fonte de préférence), et faire légèrement roussir le blanc des poireaux et les gousses d'ail émincés.

Etape : 7

Ajouter la pulpe des 2 tomates, dont on aura enlevé la peau et le pédoncule, et la demi feuille de laurier sauce, puis laisser fondre.

Etape : 8

Ajouter le bouillon de cuisson des moules, un peu d'eau si le bouillon est insuffisant (il faut environ 2 l de liquide), plus la branchette de fenouil séché restante, et une toute petite pincés de sel de Guérande (attention, le bouillon est déjà salé par les moules!), poivre noir, les 2 petits piments secs émiettés et le safran.

Etape : 9

Couvrir et laisser mijoter 15 min.

Etape : 10

Ajouter les spaghettis coupés à la main en petits tronçons, puis laisser reprendre l'ébullition tout doucement.

Etape : 11

Laisser encore mijoter à couvert 10 min, et ajouter les moules conservés avec leur jus; laisser encore mijoter 5 min à couvert.

Etape : 12

Eteindre tout, laisser reposer un peu, puis ôter le fenouil et le laurier.

Etape : 13

Servir de suite ou faire réchauffer à feu ultra-doux sur une plaque avant de servir.

Etape : 14

Pour ceux qui aiment un peu de fromage : du hollande étuvé râpée ou du gruyère râpé ou mélange des deux, mais en petite quantité pour ne pas étouffer cette merveille.

Etape : 15

Si vous doublez les portions, cela peut devenir le plat principal : c'est même recommandé, rien ne va après cette harmonie de parfums.

Etape : 16

Juste un bon fromage et du bon pain et une salade de fruits frais maison.