Succès au Yuzu : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 50
Ingrédients
- Pour la crème de Yuzu :
- 55 g de jus de yuzu (environ 6 yuzu)
- 22 g de jus de citron (environ 2 citrons)
- Zestes d’un yuzu
- 100 g d’œufs (2 œufs)
- 35 g de lait
- 55 g de sucre
- ½ feuille de gélatine
- 1 g de fleur de sel
- 130 g de beurre
- Pour la Praline :
- 60 g de noisettes
- 60 g d’amandes
- 80 g de sucre
- 20 g d’eau
- ½ gousse vanille
- 10 ml d’huile de noisette
- Pour la crème pralinée :
- 60 g de praliné
- 250 g de beurre pommade
- 40 g de lait frais entier
- 40 g de crème entière
- 20 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- Les graines d’1/2 gousse de vanille
- Pour le biscuit dacquoise :
- 35 g de farine
- 3 blancs d’œufs
- 70 g de poudre d’amandes
- 70 g de sucre glace + 10 g pour saupoudrer
- 30 g de sucre en poudre
- Pour le montage :
- 20 g de pâte à sucre blanche
- 5 g de pâte à sucre jaune
- 5 g de sucre glace
- 150 g de nappage neutre
- QS de colorant jaune
Recette
Etape : 1
Pour la crème de Yuzu :
Etape : 2
Portez le lait, le jus de Yuzu, le jus de citron et les zestes de Yuzu à ébullition.
Etape : 3
Mélangez les œufs et le sucre et versez 1/3 du liquide chaud sur le mélange.
Etape : 4
Remettez le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Etape : 5
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine et la fleur de sel.
Etape : 6
Mélangez.
Etape : 7
Portez le mélange à 50°C.
Etape : 8
Incorporez les cubes de beurre tout en mélangeant, jusqu’à incorporation complète.
Etape : 9
Réservez un peu de la crème de Yuzu et dressez de petites demi-sphères avec le reste du mélange.
Etape : 10
Mettez-les en cellule de refroidissement.
Etape : 11
Pour la Pralina :
Etape : 12
Torréfiez les amandes et les noisettes pendant 20 minutes à 165°C.
Etape : 13
Réservez les amandes et enlevez la peau des noisettes.
Etape : 14
Dans une casserole, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille.
Etape : 15
Faites-le cuire à 121°C.
Etape : 16
Ajoutez-y les fruits secs.
Etape : 17
Hors du feu, remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
Etape : 18
Reportez le tout sur feu moyen, continuez de remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Etape : 19
Versez le mélange sur une feuille de papier cuisson.
Etape : 20
Laissez durcir et refroidir à température ambiante.
Etape : 21
Cassez la masse froide en petits morceaux et mettez quelques morceaux de côté pour plus tard.
Etape : 22
Broyez le praliné progressivement au robot mixeur.
Etape : 23
Petit à petit ajoutez à la poudre obtenue de l’huile de noisette.
Etape : 24
Réservez.
Etape : 25
Pour la crème pralinée :
Etape : 26
Portez le lait, le praliné, la vanille et la crème à ébullition.
Etape : 27
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser 1/3 du liquide chaud sur ce mélange.
Etape : 28
Mélangez bien et remettre le tout dans la casserole.
Etape : 29
Faites cuire le mélange à 84°C.
Etape : 30
Laissez refroidir à température ambiante.
Etape : 31
Dans le bol du robot crémez le beurre.
Etape : 32
Ajoutez progressivement la crème anglaise parfumée.
Etape : 33
Réservez.
Etape : 34
Pour le biscuit dacquoise :
Etape : 35
Préchauffez le four à 180°C.
Etape : 36
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Etape : 37
Montez les blancs en neige, au bec d’oiseau.
Etape : 38
Ajoutez le sucre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser.
Etape : 39
Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées.
Etape : 40
Couvrez deux plaques avec du papier de cuisson et utilisez un cercle de pâtisserie pour dessiner un premier arc de cercle.
Etape : 41
Dessinez un second arc de cercle parallèle au précédent avec un écart de 5 cm.
Etape : 42
Répétez ces étapes pour dessiner la même forme mais cette fois les arcs de cercle doivent être espacés de 3 cm.
Etape : 43
Utilisez une poche à douille munie d’une douille N°8 et pocher la pâte dacquoise dans les espaces dessinés.
Etape : 44
Saupoudrez avec du sucre glace et enfourner 15 à 20 minutes tout en surveillant la cuisson. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Etape : 45
Sortez-la du four et la laisser refroidir.
Etape : 46
Pour le montage :
Etape : 47
Chauffez le nappage neutre à environ 35°C.
Etape : 48
Ajoutez le colorant jaune.
Etape : 49
Démoulez la crème Yuzu et mettez les deux demi-cercles ensemble pour former une boule.
Etape : 50
A l’aide de cures dents, trempez les boules de Yuzu dans le nappage neutre préalablement coloré en jaune.
Etape : 51
Réservez-les sur une grille.
Etape : 52
Remplissez une poche a douille munie d’une douille N°8 avec la crème pralinée et pochez des dômes sur la première couche de dacquoise (celle qui est la plus grande).
Etape : 53
Remplissez une autre poche à douille munie d’une douille N°4 avec la crème Yuzu.
Etape : 54
Pochez environ 8 petites boules entre la crème pralinée.
Etape : 55
Saupoudrez la deuxième couche de dacquoise avec du sucre glace et placez-la au-dessus du montage.
Etape : 56
Décorez avec les boules de yuzu, les dômes de crème pralinée et des morceaux de praliné.
Etape : 57
Etalez la pâte à sucre et créez des fleurs en utilisant un emporte-pièce « Marguerite ».
Etape : 58
Placez les fleurs sur les boules de yuzu.
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