Etape : 1

Demandez au boucher de sortir la moelle de l'os et faites-la pocher à l'eau bouillante salée 5 min. 

Etape : 2

Hachez finement la mie de pain et le persil. 

Etape : 3

Coupez la moelle grossiérement au couteau. 

Etape : 4

Pelez et émincez 150 g d'échalotes. 

Etape : 5

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites cuire doucement les échalotes. 

Etape : 6

Ajoutez le hachis de pain et de persil aux échalotes ainsi que la moelle, mélangez bien et réservez. 

Etape : 7

Versez le vin dans une casserole, ajoutez le reste des échalotes hachées et le thym, faites réduire de moitié. 

Etape : 8

Ajoutez alors le fond de veau et faites réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce épaississe. 

Etape : 9

Otez du feu et ajoutez le reste du beurre coupé en morceaux sans cesser de fouetter, tamisez cette sauce et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au bain-marie chaud. 

Etape : 10

Préchauffez le four th.6 (180°C). 

Etape : 11

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches trés fines. 

Etape : 12

Coupez les pieds des girolles et lavez-les soigneusement à l'eau vinaigree puis coupez-les en lamelles et salez-les légérement. 

Etape : 13

Pelez et hachez finement les échalotes restantes. 

Etape : 14

Mettez les girolles dans une poêle sans matiére grasse et faites-les suer pour éliminer toute l'eau qu'elles contiennent, ajoutez alors 30 g de beurre et faites-les revenir avec le hachis d'échalotes, salez et poivrez. 

Etape : 15

Disposez dans des poêles à blinis, une couche de pommes de terre, une couche de girolles puis encore une couche de pommes de terre. 

Etape : 16

Enfournez 10 min. 

Etape : 17

Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, déposez les tournedos, salez et poivrez et faites-les cuire selon la cuisson désirée. 

Etape : 18

Tartinez chaque tournedos de hachis de persil, d'échalotes et de moelle puis passez sous le gril trés chaud 2 min. 

Etape : 19

Servez les tournedos sur des assiettes individuelles accompagnés de galettes et nappés de sauce. 

Etape : 20

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