Etape : 1

Lever les filets de sandre, enlever la peau, préparer 4 morceaux d'environ 140 g par personne. Réserver au frais. 

Etape : 2

Éplucher les asperges, bien les laver et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée et légèrement citronnée pendant 5 min. Les refroidir une fois cuites, dans l'eau glacée. Réserver au frais. 

Etape : 3

Laver les morilles en les passant sous l'eau rapidement, les éponger et les réserver au frais. 

Etape : 4

Ciseler l'échalote et réserver. 

Etape : 5

Pour la sauce  

Etape : 6

Faire réduire le fumet de poisson avec l'échalote ciselée et la moitié du vin blanc aux 3/4 du volume, puis ajouter la crème et le beurre en les fouettant. 

Etape : 7

Mettre les 4 filets de sandre dans une plaque allant au four ; assaisonner et ajouter le reste de montlouis dans la plaque. Les recouvrir de papier d'aluminium et les cuire au four préchauffé pendant 10 min à 200°C. 

Etape : 8

Finition 

Etape : 9

Faire cuire les morilles dans la sauce et ajouter les pointes d'asperges à la fin. 

Etape : 10

Sortir les sandres du four une fois cuits, les dresser au centre des assiettes chaudes et les entourer avec les asperges et les morilles. Napper de sauce.