Etape : 1

Faites vider le saumon par le poissonnier en ouvrant le moins possible le ventre. Avec le manche d'une louche, longez la colonne vertébrale par l'intérieur et grattez le caillot de sang qui y est collé. Lavez le poisson, épongez-le puis salez et poivrez l'intérieur que l'on garnira de branches de fenouil. 

Etape : 2

Placez-le à l'intérieur d'un gril à poisson, salez-le et poivrez-le extérieurement et faites-le cuire en le retournant réguliérement pendant 25 à 30 minutes et en l'arrosant souvent avec l'huile d'olive en cours de cuisson. 

Etape : 3

Coupez grossiérement le fenouil puis faites-le cuire 15 min à l'eau bouillante salée, égouttez-le puis mixez-le. Versez dans le fromage blanc la purée de fenouil et l'apéritif anisé puis ajoutez le poivre de Cayenne, du sel et du poivre. 

Etape : 4

Vérifiez la cuisson du saumon en le piquant avec une aiguille, lorsqu'on la retire, celle-ci doit être tiéde. Servez chaud accompagné de la sauce.