Filet de lapin à la sarriette mitonnée de fèves
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 1 h 20
Ingrédients
- 6 râbles de lapin et les avants
- 1 botte de sarriette
- 20 et 40 g de beurre
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 150 g de ventrèche (lard de poitrine salé)
- 1,5 kg de fèves
- 1 grosse botte de carottes fanes
- 100 g de beurre
- fleur de sel
Recette
Etape : 1
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Etape : 2
Levez les filets de lapin. Avec les os, la carcasse et les parures, réalisez un jus. Faites-les colorer dans 20 g de beurre.
Etape : 3
Mouillez d'eau à hauteur des ingrédients. Faites cuire 20 min à petits frémissements et salez. Assaisonnez les filets de lapin et disposez-les dans un plat avec une noix de beurre.
Etape : 4
Enfournez pour les faire rôtir 7 min. Au terme de la cuisson des os, filtrez le jus, incorporez en petits morceaux 40 g de beurre, quelques feuilles de sarriette hachées grossièrement. Salez et poivrez.
Etape : 5
Pour la garniture, écossez les fèves. Pelez les carottes, les oignons et gardez les plus belles carottes, laissez-les entières, détaillez-les autres en morceaux.
Etape : 6
Ciselez les oignons, coupez la ventrèche en lardons de la taille des fèves. Faites fondre 40 g de beurre dans un sautoir. Faites revenir les lardons, ajoutez les oignons et les carottes émincées. Puis faites cuire 20 min à feu doux.
Etape : 7
En même temps, creusez les carottes entières en longueur pour les farcir, faites-les cuire dans 40 g de beurre et 1/2 verre d'eau légèrement salée.
Etape : 8
A la fin de cuisson soit 3 min avant du mélange oignons carotte, ajoutez les fèves préalablement blanchies et quelques feuilles de sarriette.
Etape : 9
Incorporez 20 g de beurre. Farcissez les carottes entières de ce mélange (ou présentez tous les légumes en morceaux). Disposez-les avec 2 filets de lapin sur les assiettes, nappez de jus et décorez de feuilles de sarriette.
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