Etape : 1

Mettez les filets mignons dans un plat creux, arrosez-les avec le jus de citron et un filet d'huile. Laissez-les reposer 1 heure.  

Etape : 2

Fendez les châtaignes, plongez-les 5 min dans de l'eau bouillante puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Otez l'écorce et la fine peau qui les recouvre. Puis remettez-les à cuire pendant 30 min dans de l'eau avec le bouillon cube. 

Etape : 3

Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les fondre dans 50 g de beurre pendant 5 min avec du sel et du poivre. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire 5 min.  

Etape : 4

Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites-les confire 15 min dans une poêle avec 50 g de beurre à feu trés doux, sans beaucoup remuer. Salez et poivrez.  

Etape : 5

Egouttez les filets mignons et faites-les dorer dans une poêle antiadhérente avec 1 c. à d'huile. Salez, poivrez, ajoutez 5 feuilles de sauge et 5 brins de cerfeuil ciselés, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson durant 15 min.  

Etape : 6

Egouttez les châtaignes, réservez-les au chaud en disposant le reste de beurre à fondre sur le dessus. Retirez et réservez les filets au chaud. Déglacez la poêle avec la fondue d'échalotes. Ajoutez la créme fraîche et le jaune d'oeuf en remuant à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.  

Etape : 7

Découpez les filets en tranches et disposez-les dans un plat avec les fruits. Décorez du cerfeuil et de la sauge (ou estragon) restants. Servez la sauce à part.