Etape : 1

La veille, faites tremper les morilles 1 heure dans un bol d'eau chaude, égouttez-les puis filtrez leur eau. 

Etape : 2

Coupez le gésier et les foies en cubes. Faites-les raidir à feu vif dans une poêle avec 10 g de beurre. Salez et poivrez. 

Etape : 3

Hachez les morilles et le veau, puis mélangez-les avec le foie gras coupé en cubes, le gésier et les foies refroidis. 

Etape : 4

Salez et poivrez l'intérieur de la poularde, farcissez-la, puis cousez-la. Enveloppez-la dans un linge et mettez-la au frais jusqu'au lendemain. 

Etape : 5

Le jour même, préchauffez le four à th.6 (180°C).  

Etape : 6

Faites chauffer l'huile avec 30 g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer la poularde sur toutes ses faces avec les herbes (laurier, thym...), couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 min en la retournant souvent. 

Etape : 7

Faites-la égoutter sur une grille. Salez et poivrez. 

Etape : 8

Étalez votre pâte à pain en un grand rectangle puis badigeonnez le centre de jaune d'oeuf.  

Etape : 9

Déposez la poularde sur la poitrine et enveloppez-la complètement de pâte. Coupez l'excédent, humidifié les bords et soudez-les en pressant. 

Etape : 10

Retournez la poularde sur une plaque beurrée. Dorez-la au jaune d'oeuf, décorez-la de motifs faits dans les chutes et dorez-les aussi. 

Etape : 11

Faites une cheminée au centre, glissez-y un rouleau de papier sulfurisé et enfournez pendant 45 min. 

Etape : 12

A la fin, s'il a trop coloré, protégez le dessus avec du papier d'aluminium. Dégraissez et déglacez la cocotte avec le porto, laissez réduire à sec.  

Etape : 13

Versez l'eau des morilles et la crème. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse. 

Etape : 14

Présentez la poularde sur un plat chaud. Servez la sauce à part et dégustez avec de morilles ou des champignons des bois.