Etape : 1

Préchauffez le four th.7 (200ºC).  

Etape : 2

Flambez et videz la poularde, récupérez le foie et gésier. Glissez les lamelles de truffes sous la peau sur chaque cuisse, chaque blanc et bridez la poularde. 

Etape : 3

Faites chauffer le pied de cochon à la vapeur 10 min, désossez-le et hachez-le ainsi que le foie et le gésier. 

Etape : 4

Faites suer l'échalote 5 min dans une sauteuse avec 20 g de beurre puis ajoutez le pied de cochon, le gésier et le foie. Faites sauter le tout 5 min, ajoutez l'estragon et le foie gras cru coupé en dés. Assaisonnez le tout de sel et poivre puis laissez refroidir. 

Etape : 5

Faites blanchir la poularde 2 min puis farcissez-la et bridez-la. Sur une plaque à rôtir, arrosez-la d'huile, assaisonnez-la et parsemez-la de sucre. 

Etape : 6

Enfournez pendant 6 min puis laissez reposer 15 min. 

Etape : 7

Déglacez les sucs de cuisson puis dégraissez et déglacez avec 4 dl d'eau. Laissez réduire un instant, assaisonnez et réservez au chaud. 

Etape : 8

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée, réduisez-les en purée, ajoutez le lait et 70 g de beurre chaud puis les truffes hachées. 

Etape : 9

Faites chauffer la poularde, la sauce et la purée truffes, découpez la poularde puis dressez chaque morceau sur une assiette. Disposez la purée en dôme en haut des assiettes à côte de 1 c. à soupe de farce puis versez autour la sauce.