Etape : 1

Préchauffez le four th.7/8 (250ºC). 

Etape : 2

Faites macérer au frais, pendant 24 heures, un foie gras d'oie cru, clouté de truffe, dans un peu de cognac, avec du sel et du poivre. 

Etape : 3

Piquez de lard fin le milieu d'un filet de boeuf. Ouvrez-le par le centre dans le sens de la longueur, sans séparer les deux moitiés, placez-y le foie égoutté, refermez le filet et ficelez-le serrer.  

Etape : 4

Faites le dorer à feu vif au beurre dans une braisière sur toutes les faces, puis masquez-le de matignon et recouvrez-le de bardes très fines. Ficelez-le une seconde fois.  

Etape : 5

Préparez un fond de braisage avec un pied de veau et une garniture aromatique, ajoutez-y la macération du foie, versez le tout dans la braisière et déposez-y le filet. 

Etape : 6

Mouillez de porto, couvrez, portez à ébullition sur le feu, puis enfournez et laissez cuire 1 heure. Déficelez le filet sans le dérouler, retirez les bardes et la matignon. Filtrez le fond de braisage, en arroser le rôti et faites glacer vivement dans le four th.9 à (290°C).  

Etape : 7

Finissez de déficeler la pièce, dressez-la dans le plat de service et garnissez de truffes entières, cuites au beurre à l'étuvée ou pochées au madère. Servez dans une saucière le fond de braisage dégraissé et de nouveau passé au tamis fin.