Etape : 1

Epluchez et hachez l'oignon et les échalotes. Epluchez et coupez les carottes en fins bâtonnets, émincez la branche de céleri. Assaisonnez la viande.  

Etape : 2

Lavez une des oranges et avec un couteau zesteur, coupez la peau en fines lamelles. Plongez ces zestes 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide. Extrayez le jus de l'orange. Mettez le bourre à chauffer dans une cocotte et faites-y dorer le filet sur toutes ses faces. 

Etape : 3

Ajoutez les légumes et faites-les revenir en les remuant constamment. Retirez la viande et tenez-la au chaud. Saupoudrez le fond de la cocotte avec le sucre, laissez caraméliser et ajoutez le jus de l'orange et du 1/2 citron.  

Etape : 4

Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez l'armagnac, le thym, du sel et du poivre et si la sauce et trop courte, ajoutez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Si vous aimez la viande rosée, 30 min suffit largement.  

Etape : 5

Préchauffez le four th.6 (180°C). Pendant ce temps, lavez la seconde orange et épluchez-la en laissant des bandes de peau (cannelures), coupez-la en rondelles et placez-les dans la cocotte.  

Etape : 6

Dans le plat de service chaud, placez le filet, recouvrez-le de papier d'aluminium et laissez reposer 10 min devant la porte du four chaud. Enlevez les tranches d'orange que vous placerez autour du rôti. Passez la sauce au chinois. Servez accompagné d'une purée de céleri et d'une compote de pomme non sucrée.