Etape : 1

Pelez l'oignon, l'échalote et la carotte. Lavez le blanc de poireau, effilez la côte de céleri, coupez tous ces légumes en petits dés. Lavez une orange, levez-en le zeste, taillez-le en julienne, plongez ces zestes 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez-les sous l'eau froide, pressez la pulpe, coupez et pressez le pamplemousse. 

Etape : 2

Mettez le beurre à chauffer dans une cocotte, ajoutez le filet et faites-le dorer sur toutes ses faces, ajoutez les dés de légumes et remuez pour les faire dorer à leur tour, égouttez la viande, versez le sucre dans la cocotte et faites-le caraméliser.  

Etape : 3

Puis ajoutez le jus d'agrumes, le cognac ou le vinaigre, du sel et du poivre. Déposez à nouveau la viande dans la cocotte, couvrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 40 min environ. Préchauffez le four th.7 (200°C). 

Etape : 4

Pendant cette cuisson, lavez la seconde orange, cannelez-la, coupez-la en rondelles, faites chauffer le plat de service. Disposez le filet dans le plat chaud et placez celui-ci à l'entrée du four. Versez 5 ou 6 c. à soupe d'eau bouillante dans la cocotte et remuez. 

Etape : 5

Ajoutez les rondelles d'orange pour les chauffer, puis garnissez-en le plat et nappez le filet de sauce puis servez brûlant.