Etape : 1

Levez les filets d'un kilo de truites, sans en enlevez la peau. Assaisonnez-les de sel et de poivre blanc, frissez-les à la poêle puis réservez-les au chaud pendant la préparation de la sauce. Faites suer au beurre deux échalotes finement ciselées.  

Etape : 2

Ajoutez deux décilitres de fumet de poisson que l'on aura prépare avec les arêtes des truites, oignons, carotte, champignons, queues de persil, thym, laurier, poivre en grains (mais surtout pas de vin blanc, ni de citron). 

Etape : 3

Faites cuire quelques minutes puis ajoutez-y un décilitre de Cornas et faites réduire complètement cette préparation. Au moment de servir, montez cette réduction au beurre  

Etape : 4

Enlevez la peau des filets de truite et nappez-les de la sauce que l'on utilise sans passez-la. Les rouelles d'échalotes sont décoratives, mais on peut compléter d'un ou deux fleurons de feuilletage.