Etape : 1

Préchauffez le four th.6/7 (200ºC). 

Etape : 2

Flambez et vider la poularde, récupérez gésier et foie. Glissez les lamelles de truffe sous la peau, sur chaque cuisse et chaque blanc. Bridez la poularde. Faites chauffer le pied de cochon à la vapeur 10 min, désossez-le et hachez-le, ainsi que le foie et le gésier.  

Etape : 3

Faites suer 5 min, l’échalote dans un sautoir avec 20 g de beurre, puis ajoutez le pied de cochon, le gésier et le foie. Faites sauter le tout 5 min, ajoutez l’estragon et le foie gras cru coupé en dés. Assaisonnez de sel et de poivre, laissez refroidir.  

Etape : 4

Faites blanchir la poularde 2 min, puis farcissez-la et bridez-la. Sur une plaque à rôtir, l’arrosez d’huile, assaisonnez-la de sel et de poivre, et parsemez-la de beurre. Enfournez la poularde 45 min et laissez-la reposer 15 min.  

Etape : 5

Ressaisissez à feu vif les sucs de cuisson, puis dégraissez et déglacez avec 4 dl d’eau. Laissez réduire un instant et assaisonnez. Réservez au chaud. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, puis passez-les au moulin à légumes. 

Etape : 6

Versez le lait dans 70 g de beurre chaud, puis mélangez. Incorporez la truffe hachée, le jus de cuisson et assaisonnez. Faites chauffer la poularde, la sauce et la purée truffée.  

Etape : 7

Découpez la poularde, puis dressez chaque morceau sur une assiette. Disposez la purée en dôme en haut des assiettes, à côté 1 c. à soupe de farce, puis versez la sauce autour des portions de poularde.