Etape : 1

Pelez une orange à l'aide d'un couteau économe, puis, avec un éminceur, taillez sa peau en fine julienne.  

Etape : 2

Faites-la cuire avec le sucre en poudre et un verre d'eau jusqu'à évaporation complète de l'eau. 

Etape : 3

Pressez le jus de l'orange pelée ainsi que la deuxième. Réservez-le. 

Etape : 4

Pelez la troisième orange et détachez-en les quartiers en prenant soin de bien ôter les petites peaux blanches. 

Etape : 5

Récupérez le vert de poireau, lavez-le bien et taillez-le en julienne. Faites-la cuire à l'eau salée pendant 4 min. 

Etape : 6

Refroidissez à l'eau fraîche et faire-la suer dans un peu de beurre. Procédez de même avec la carotte, mais coupée en rondelles. 

Etape : 7

Versez le jus d'orange dans une sauteuse assez large, sur feu vif. Dés que le liquide frémit, ajoutez les soles préalablement salées et poivrées. Laissez cuire environ 10 min et réservez-les sur un torchon. 

Etape : 8

Passez le jus de cuisson au chinois et remettez-le à réduire jusqu'à réduction d'environ 2 c. à soupe de liquide. 

Etape : 9

Dressez les soles sur un lit de julienne de poireau, entourez d'orange et de carotte. Réservez au chaud. 

Etape : 10

Terminez la sauce en rectifiant l'assaisonnement et en incorporant le restant du beurre par petits morceaux sans cesser de remuer. 

Etape : 11

Nappez les soles avec la sauce.