Etape : 1

Préchauffez votre four à th.6 (180°C).  

Etape : 2

* La garniture 

Etape : 3

Faites chauffer une grande casserole d’eau salée.  

Etape : 4

Coupez les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre) et plongez-les dans l’eau frémissante. 

Etape : 5

Faites-les blanchir quelques min (laissez les courgettes un peu moins longtemps).  

Etape : 6

* Les lardons et les champignons :  

Etape : 7

Découpez les lardons, puis faites-les blanchir quelques minutes dans un volume d’eau à ébullition et égouttez-les.  

Etape : 8

Dans une poêle, faites fondre 1 noisette de beurre et faites-y revenir les champignons de Paris, ajoutez un trait de citron et le vin blanc.  

Etape : 9

* La sauce 

Etape : 10

Hachez finement les échalotes et dans une poêle à part, faites-les revenir dans 1 noix de beurre. 

Etape : 11

Faites-les suer et déglacez avec le vin mondeuse, laissez réduire de moitié.  

Etape : 12

Une fois réduite, ajoutez le fumet de poisson et le fond de veau. 

Etape : 13

Faites à nouveau réduire de moitié.  

Etape : 14

Salez, poivrez, Montez-la au beurre, puis ajoutez les lardons et les champignons. 

Etape : 15

* les rougets  

Etape : 16

Salez et poivrez les filets. 

Etape : 17

Faites fondre un peu d’huile, puis 1 noisette de beurre, dans une poêle. 

Etape : 18

Faites-y cuire les rougets, côté chair (la peau en haut). 

Etape : 19

Saisissez-les quelques min, de chaque côté.  

Etape : 20

Badigeonnez de beurre le fond d’un plat allant au four, mettez-y les rougets et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 min. 

Etape : 21

* Dressage de l'assiette 

Etape : 22

Avant de servir, faites revenir les légumes au beurre, pendant quelques min.  

Etape : 23

Disposez les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet. 

Etape : 24

Arrosez d’un filet de sauce et décorez avec un brin de cerfeuil.