Filet de bœuf label rouge du Bourbonnais grillé et Saint-Jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de Penja
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 25 min
- Temps Total : 45 min
Ingrédients
- 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun
- 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine
- Pour sauce bordelaise :
- 2 échalotes moyennes taillées finement
- 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion
- 40 g de moelle de bœuf
- 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf
- 1 petit bouquet garni
- 3 g de poivre de Penja
- fleur de sel de Guérande, moulin à poivre
- 1 kg de chair de potimarron
- 6 graines de potimarron finement concassées
- 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement
- 60 g de jambon d’Auvergne
- 50 g de parmesan
- 120 g de crème à 15% de matière grasse
- 10 g d’huile de pignons de pin
- 1 oignon moyen épluché
- 5 g de poudre de cèpes
- sel fin, poivre du moulin
Recette
Etape : 1
* Le gratin de potimarron :
Etape : 2
Ciselez à discrétion l’oignon.
Etape : 3
Coupez en petits dés le potimarron et taillez en brunoise le jambon d’Auvergne (uniquement la partie maigre).
Etape : 4
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile de pignons de pin. Faites suer les graines de potimarron sans coloration.
Etape : 5
Ajoutez l’oignon ciselé et faites suer 2 min, sans coloration, ajoutez le potimarron, mélangez et laissez cuire à couvert, jusqu’à dessèchement.
Etape : 6
Débarrassez dans le bol d’un mixer et passez en purée.
Etape : 7
Débarrassez à nouveau dans un saladier et incorporez la crème, le jambon d’Auvergne et la poudre de cèpes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Etape : 8
Disposez cette purée dans 4 petits plats à gratins, recouvrez avec le parmesan, puis mettez sur chaque gratin 1 tranche de poitrine fumée.
Etape : 9
Passez 30 min au four, au bain-marie à th.3 (120°C).
Etape : 10
- * La sauce bordelaise :
Etape : 11
Faites réduire les échalotes avec le vin rouge de Saint-Émilion, le poivre de Penja, 1 pincée de sel fin et le bouquet garni.
Etape : 12
Ajoutez le fond brun et laissez réduire à nouveau. Ajoutez la moelle et rectifiez l’assaisonnement.
Etape : 13
- * Préparation du filet de bœuf et des Saint Jacques :
Etape : 14
Marquez les filets de bœuf sur le grill, sans matière grasse. Terminez la cuisson au four à th.4 (135°C), (selon la cuisson demandée).
Etape : 15
Assaisonnez en sortie de four d’un tour de moulin à poivre et de fleur de sel de Guérande.
Etape : 16
Laissez-les reposer 10 min, repassez au four 3 min, puis taillez-les en épaisses lanières.
Etape : 17
Marquez les Saint-Jacques à la plancha, gardez-les mi-cuites et tranchez-les par la moitié verticalement.
Etape : 18
- * Le dressage :
Etape : 19
Dressez les tranches de filet de bœuf intercalées avec les Saint-Jacques, ajoutez la fleur de sel, saucez avec la bordelaise.
Etape : 20
Disposez le gratin sur des assiettes ou laissez-le dans les plats à gratins.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 221 fois
Partager cette Recette
