Etape : 1

Préparez les pommes de terre :  

Etape : 2

Epluchez et lavez les pommes de terre. 

Etape : 3

Coupez les extrémités des pommes de terre puis coupez-les en deux. 

Etape : 4

Tournez les pommes de terre : à l’aide d’un couteau, ôtez la chair des pommes de terre sur 1/2 cm en épousant leurs contours de façon à leur donner la forme d’une olive (vous pouvez commencer par vous exercer sur un oeuf). 

Etape : 5

Dans une grande casserole, plongez-les dans de l’eau salée et faites-les bouillir à feu vif une vingtaine de minutes. Surveillez leur cuisson en les piquant de temps en temps avec la pointe d’un couteau. 

Etape : 6

Préparez les filets de Saint-Pierre : 

Etape : 7

Faites lever les filets de Saint-Pierre ou levez-les vous-mêmes en suivant l’arête et en parant le dessus du ventre. 

Etape : 8

Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard ou le beurre puis déposez-y les filets de poisson côté peau. Laissez dorer quelques minutes puis retournez-les délicatement et laissez-les cuire quelques minutes. Poivrez-les et réservez-les. 

Etape : 9

Préparez les girolles : 

Etape : 10

Epluchez et lavez les girolles. Conservez les queues. 

Etape : 11

Poêlez les girolles à feu vif avec une pincée de sel pendant quelques minutes afin qu’elles rendent leur première eau. Egouttez-les et réservez-les. 

Etape : 12

Lavez les queues de girolles. Faites-les revenir avec une noisette de beurre dans une casserole. 

Etape : 13

Ajoutez un demi-litre de fond de veau. Laissez réduire ¼ d’heure puis mixez le tout jusqu’à consistance homogène. Réservez la sauce au chaud. 

Etape : 14

Lavez les brins de ciboulette puis hachez-les. 

Etape : 15

Epluchez les échalotes et ciselez-les. 

Etape : 16

Dans une poêle, déposez une noix de beurre puis faites suer les échalotes. Dès coloration, faites-y sauter les girolles environ 5 min. Ajoutez-y la moitié de ciboulette hachée et le poivre. Réservez-les au chaud. 

Etape : 17

Dressez l’assiette : 

Etape : 18

Sur le bord d’une assiette, placez les girolles dans un emporte-pièce de la forme de votre choix. 

Etape : 19

Déposez délicatement le filet de Saint-Pierre à côté et ajoutez par-dessus le reste de ciboulette hachée. 

Etape : 20

Placez une pomme de terre de chaque côté des girolles. Enfin, nappez les bords des assiettes de sauce périgourdine et servez immédiatement.