Etape : 1

Préparez le guacamole d'avocats : Videz les ananas et dénoyautez-les. 

Etape : 2

Poêlez-les à l'huile d'olive avec un peu de beurre, mixez-les au blender et passez au chinois étamine. Réservez au frigidaire. 

Etape : 3

Levez le saumon et coupez-le en petits cubes d'à peu près de 55g et faites-le rôtir à l'huile d'olive et au beurre uniquement côté peau. Sortez-le limite bleu-rosé. 

Etape : 4

Taillez une brunoise d'ananas, la faire poêler puis la faire déglacer au vinaigre de Xérès.  

Etape : 5

Faites mariner les quartiers d'ananas dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des copeaux d'ananas.  

Etape : 6

Faites rôtir les cubes d'ananas à l'huile d'olive et au beurre.  

Etape : 7

Réalisez une émulsion à l'aide d'un mélange de lait chauffé à 80 degrés et d'un beurre-noisette. Déglacez le tout. 

Etape : 8

Placez le guacamole d'avocats au fond d'un emporte-pièce rond, la brunoise d'ananas en pickles.  

Etape : 9

Déposez 3 morceaux de saumon et parsemez de copeaux, décorez avec les quartiers et les culs d'ananas vers le ciel. Émulsionnez la sauce et versez tout autour de l'assiette.