Filet de Saint-Pierre, tartare d'huitres et trompettes de la mort
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h 30 min
- Cuisson : 45 min
- Temps Total : 2 h 15
Ingrédients
- 1 Saint-Pierre de 4kg
- 8 huitres
- 4 panais
- 600 g de trompettes de la mort
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron confit
- 1 c. à soupe de câpres
- 2 l de huile d'olive
- 20 cl de vin blanc
- 3 échalotes
- 2 jus de citron jaune
- 1 citron vert
- 40 cl de crème liquide
Recette
Etape : 1
Levez les filet du poisson, retirez la peau et enlevez les arrêtes afin de récupérer 4 filets de Saint-Pierre soit 130g par personne.
Etape : 2
Mettez les joues de côtés et réservez au frigidaire.
Etape : 3
Ouvrez les huîtres et récupérez le jus de côté. Réservez au frigidaire.
Etape : 4
Faites ensuite revenir les joues de Saint-Pierre dans le jus iodé des huitres.
Etape : 5
Nettoyez les champignons à l'eau froide plusieurs fois et séchez-les.
Etape : 6
Faites-les sauter dans une poêle huilée bien chaude afin de les assécher.
Etape : 7
Rajoutez enfin du sel, du poivre et de la ciboulette. Réservez.
Etape : 8
La purée de panais : épluchez les panais et détaillez-les en petits morceaux, placez-les sur une plaque en immersion avec de l'huile d'olive avec un peu de romarin et du sel.
Etape : 9
Faites cuire ensuite au four à 180 degrés pendant 45 minutes. Les sonder ensuite avec un couteau et mixez-les au Thermomix avec de l'huile de cuisson et une pointe de crème. Réservez en pipette.
Etape : 10
Salez les filets de poisson de chaque côté et colorez le côté peau dans une poêle huilée.
Etape : 11
Lorsque l'on obtient ce côté bien croustillant, retirez du feu et placez les filets dans le fumoir chaud avec du bois et des branches de romarin.
Etape : 12
Posez la partie qui n'est pas rôtie sur la grille et laissez cuire 10 minutes.
Etape : 13
Faites revenir les arrêtes de poissons à l'huile d'olive avec des échalotes émincées jusqu'à coloration.
Etape : 14
Déglacez ensuite au vin blanc, puis ajoutez à réduction de l'eau et de la crème.
Etape : 15
Passez au chinois et ajoutez un trait de jus de citron et 4 huitres.
Etape : 16
Passez le tout au Thermomix et encore au chinois. Réservez cette sauce.
Etape : 17
Le tartare d'huitres : détaillez en tartare les 4 autres huitres mélangées avec une brunoise de citron confit, de la ciboulette et des câpres concassées. Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de sel.
Etape : 18
Tassez bien les trompettes dans un cadre et rajoutez 2 points de purée de panais.
Etape : 19
Posez les joues de Saint-Pierre iodées sur les trompettes et disposer le filet de Saint-Pierre et le tartare d'huitres sur le coté de l'assiette.
Etape : 20
Annexez la sauce en saucière.
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