Etape : 1

Pochez le filet de veau dans 2L d’eau avec 30g de thym et 10g de basilic.  

Etape : 2

Chauffez ce bouillon à 50 degrés et enfournez dans un four ventilé à 140°C 30mn à couvert.  

Etape : 3

Sortez le bouillon du four et laissez refroidir le veau dans le bouillon. 

Etape : 4

Faites cuire à l’anglaise (c’est-à-dire dans l'eau bouillante salée au gros sel) 300g d’haricots verts équeutés environ 3mn. Puis plongez-les rapidement dans de l’eau glacée. 

Etape : 5

Taillez les haricots verts en brunoise (c’est-à-dire en petits dés), et assaisonnez-les avec 70g de câpres Liliput, 30g d’œufs de harengs fumés, 15g de graines de courges, 15g d’amandes salées, 10g d’huile d’olive et du sel fin. 

Etape : 6

Coupez 3 oignons très finement et faites-les cuire à feu doux pendant 10min à la casserole avec 120g de crème liquide. Laissez refroidir et mixez le tout. 

Etape : 7

Montez cette crème avec 70g de chantilly non sucrée. 

Etape : 8

Dressez vos assiettes : étalez un fond de crème aux oignons au milieu de l’assiette, puis déposez-y la préparation aux haricots verts. Découpez le filet de veau en tranches d’environ 1cm et placez le au-dessus des haricots vers. Parsemez de pousses de basilic et d’un filet d’huile d’olive.