Raviole et maki de poule, condiment poire, bouillon thaï
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Ravioles: 1 oeuf
- 8 pates Farce:
- 50 g de chair
- 1 carotte cuite
- 1 navet cuit
- jus Bouillon:
- 50 cl de bouillon de poule
- 1 piment oiseau
- 2 tiges de citronnelle
- 10 g de gingembre
- 1 étoile de badiane
- 1 citron jaune Foie de volaille caramélisé:
- 1 foie
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 gousse d'ail
- Un peu gingembre râpé
- Quelques gouttes de sauce soja Condiment poire:
- 1 poire
- 2 cuillères à soupe de sucre
- Un peu cannelle Maki:
- 1 feuille de Nori
- 30 g de riz blanc cuit
Recette
Etape : 1
Réaliser un condiment poire :
Etape : 2
Etape : 3
Confire la poire coupée en dés avec une pincée de cannelle pendant 15 minutes à feu doux et à couvert.
Etape : 4
Etape : 5
Centrifuger.
Etape : 6
Etape : 7
Le bouillon :
Etape : 8
Etape : 9
Chauffer le bouillon à feu doux. Dès le frémissement, infuser quelques minutes les tiges de citronnelle, le piment, le gingembre, la badiane et une rondelle de citron.
Etape : 10
Etape : 11
Filtrer en passant au chinois.
Etape : 12
Etape : 13
Réserver au chaud.
Etape : 14
Etape : 15
Cuisson du foie :
Etape : 16
Etape : 17
Dans une poêle, caraméliser le foie avec du sucre, de l'ail et du gingembre. Déglacer à la sauce soja.
Etape : 18
Etape : 19
:-la farce :
Etape : 20
Etape : 21
Mélanger les chairs de poulet cuit aux brunoises de navet et carotte. Ajouter un trait de jus de citron yuzu. Incorporer le foie haché.
Etape : 22
Etape : 23
Confection d'un maki :
Etape : 24
Etape : 25
Placer le riz dans une feuille de nori. Ajouter la farce de poulet sur le riz. Rouler. Découper au moins 4 parts.
Etape : 26
Etape : 27
La raviole :
Etape : 28
Etape : 29
Poser la farce au centre d'une feuille de raviole. Recouvrir d'une feuille raviole. Cercler à l'emporte-pièce.
Etape : 30
Etape : 31
Au pinceau, coller les ravioles entre elles au jaune d'œuf.
Etape : 32
Etape : 33
Cuire 1 minute dans une eau bouillante salée.
Etape : 34
Etape : 35
Egoutter sur papier absorbant.
Etape : 36
Etape : 37
Dressage :
Etape : 38
Etape : 39
Dans une assiette creuse, disposer le condiment poire au fond, la raviole au-dessus et un maki sur la tranche. Verser le bouillon chaud.
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