Etape : 1

Sauce :

Etape : 2

 

Etape : 3

Lever les suprêmes de poularde.

Etape : 4

 

Etape : 5

Casser les ailerons en morceaux, les cuisses et les os.

Etape : 6

 

Etape : 7

Faire colorer les carcasses concassées dans 5cl d'huile d'arachide pour le jus.

Etape : 8

 

Etape : 9

Ajouter 100g de beurre.

Etape : 10

 

Etape : 11

Laisser mousser puis ajouter 1 échalote émincée avec 1 gousse d'ail, une branche de thym et 10 feuilles de verveine.

Etape : 12

 

Etape : 13

Laisser colorer environ 20min.

Etape : 14

 

Etape : 15

Passer au chinois.

Etape : 16

 

Etape : 17

Ajouter 1 cuillère à soupe de farine au fond du sautoir.

Etape : 18

 

Etape : 19

Remettre les carcasses à l'intérieur, mouiller à hauteur à l'eau et laisser réduire de moitié.

Etape : 20

 

Etape : 21

Laisser infuser 10 min.

Etape : 22

 

Etape : 23

Repasser au chinois.

Etape : 24

 

Etape : 25

Rectifier l'assaisonnement.

Etape : 26

 

Etape : 27

Rajouter de la verveine si nécessaire.

Etape : 28

 

Etape : 29

Chips de chou et purée de chou :

Etape : 30

 

Etape : 31

Tailler en tranches de 5mm d'épaisseur à la mandoline les gros sommités de chou.

Etape : 32

 

Etape : 33

Les colorer dans une poêle à l'huile sur une face.

Etape : 34

 

Etape : 35

Les retourner et ajouter une noisette de beurre avec une feuille de laurier.

Etape : 36

 

Etape : 37

Egoutter à la passoire et renouveler l'opération si nécessaire.

Etape : 38

 

Etape : 39

Garder les parures de chou et les cuire à l'eau bouillante salée.

Etape : 40

 

Etape : 41

Les égoutter et les mixer au blender avec une goutte de crème, une noisette de beurre, sel, et poivre.

Etape : 42

 

Etape : 43

Mettre en pipette.

Etape : 44

 

Etape : 45

Suprêmes de poularde :

Etape : 46

 

Etape : 47

Colorer les suprêmes à l'huile d'arachide environ 4min côté peau.

Etape : 48

 

Etape : 49

Une fois colorés, ajouter une bonne noisette de beurre et les retourner.

Etape : 50

 

Etape : 51

Laisser confire sans coloration.

Etape : 52

 

Etape : 53

Ajouter la verveine et une gousse d'ail tout en arrosant les suprêmes pour obtenir une cuisson nacrée.

Etape : 54

 

Etape : 55

A la fin de la cuisson, ajouter le jambon de Parme taillé en dés dans la poêle.

Etape : 56

 

Etape : 57

Couper les suprêmes.

Etape : 58

 

Etape : 59

Dressage :

Etape : 60

 

Etape : 61

Dans le fond de l'assiette, placer les chips de chou.

Etape : 62

 

Etape : 63

Ajouter quelques dés de jambon de parme et le suprême de poularde.

Etape : 64

 

Etape : 65

Saupoudrer de verveine hachée, poivre et sel de Guérande.

Etape : 66

 

Etape : 67

Faire une larme de purée de chou fleur en pipette sur le côté.

Etape : 68

 

Etape : 69

Servir la sauce en saucière à part.