Etape : 1

Prevelever les suprêmes des deux cailles et du pigeon, enlever la peau.

Etape : 2

 

Etape : 3

Faire cuire le tout dans une marinade composée de :

Etape : 4

 

Etape : 5

Carottes, céléri, echalote ,thym et ail émincés au chinois etamine au préalable.

Etape : 6

 

Etape : 7

Ajouter un peu de calva puis plaquer du film dessus et laisser reposer jusqu'à la fin.

Etape : 8

 

Etape : 9

Tailler le foie gras en dés

Etape : 10

 

Etape : 11

Préparer votre jus, prener vos carcasses de pigeon et de cailles concasser les pour en faire un jus. Récuper la garniature utilisée qui ont servis pour faire mariner vos suprêmes. Verser cette garniture dans votre jus.

Etape : 12

 

Etape : 13

Garder un seul suprême de pigeon et les autres suprêmes passer les au robot coupe.

Etape : 14

 

Etape : 15

Rectifier l'assaisonement avec sel, poivre et calva.

Etape : 16

 

Etape : 17

Ajouter vos dés de pigeons et de foie gras cru.

Etape : 18

 

Etape : 19

Metter votre préparation complète dans une poche à patisserie.

Etape : 20

 

Etape : 21

Beurrer votre moule à patisserie et chemiser le avec des fines lamelles de pommes.

Etape : 22

 

Etape : 23

Le reste de pommes qui n'auront pas servis, détailler les en petits morceaux pour réaliser une purée de pommes.

Etape : 24

 

Etape : 25

Ajouter pour votre purée du beurre moussant pour colorer vos pommes, déglacer au calva.

Etape : 26

 

Etape : 27

Rectifier votre assaisoment sel poivre et épices.

Etape : 28

 

Etape : 29

Faites cuire le tout à couvert et passez cette préparation au thermomix pour en faire une purée.

Etape : 30

 

Etape : 31

Réaliser une compotée d'oignons au caramel

Etape : 32

 

Etape : 33

Couper vos oignons très finement, les émincer.

Etape : 34

 

Etape : 35

Faire cuire le tout avec du beurre une fois qu'ils sont colorés démarrer la cuisson du caramel à part.

Etape : 36

 

Etape : 37

Déglacer votre caramel avec vos oignons cuits

Etape : 38

 

Etape : 39

Dressage :

Etape : 40

 

Etape : 41

Monter votre chartreuse dans laquelle vous farcissez le cœur avec votre jus de pigeon cailles et foie gras. Réaliser un première étage avec cette préparation au fond de la charteuse.

Etape : 42

 

Etape : 43

Rajouter une épaisseur d'oignons caramélisés puis une autre couche avec votre viande.

Etape : 44

 

Etape : 45

Mettez votre chartreuse au four à 200 degrès pendant 10 min.

Etape : 46

 

Etape : 47

Passez votre jus au chinois etamine, reserver votre purée et faites des virgules dans l'assiette.

Etape : 48

 

Etape : 49

Disposer votre chartreuse avec votre purée d'oignons.

Etape : 50