Cervelle aux champignons et sauce au shiitaké cacao
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 2 cervelle
- 200 g de crosnes
- 4 échalote
- 200 g de cèpe
- 200 g de champignon
- 1 clémentine
- 200 g de topinambour
- 50 cl de crème
- 50 g de chocolat
- 50 g de roquette
- beurre
- huile d'olive
Recette
Etape : 1
Cervelles :
Etape : 2
Etape : 3
Mettre à tremper dans l'eau glacée les cervelles avec une pointe de vinaigre blanc pour les faire dégorger.
Etape : 4
Etape : 5
Les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 min.
Etape : 6
Etape : 7
Les refroidir à l'eau glacée.
Etape : 8
Etape : 9
Réserver.
Etape : 10
Etape : 11
Crosnes :
Etape : 12
Etape : 13
Laver les crosnes avec du gros sel et de l'eau.
Etape : 14
Etape : 15
Les poêler au beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Etape : 16
Etape : 17
Cèpes :
Etape : 18
Etape : 19
Eplucher les échalotes et les couper en 2.
Etape : 20
Etape : 21
Les poêler au beurre.
Etape : 22
Etape : 23
Nettoyer les cèpes, les couper en 2 et les poêler à l'huile d'olive.
Etape : 24
Etape : 25
Sauce chocolat :
Etape : 26
Etape : 27
Couper en brunoise les shiitaké.
Etape : 28
Etape : 29
Les poêler à l'huile d'olive.
Etape : 30
Etape : 31
Une fois colorés, déglacer avec le jus de la clémentine.
Etape : 32
Etape : 33
Crémer.
Etape : 34
Etape : 35
Laisser cuire 10 min.
Etape : 36
Etape : 37
Les mixer au bras mixant en incorporant le chocolat ramolli.
Etape : 38
Etape : 39
Passer au chinois étamine.
Etape : 40
Etape : 41
Purée de topinambours :
Etape : 42
Etape : 43
Eplucher les topinambours, les rôtir dans le beurre et mouiller à hauteur à l'eau.
Etape : 44
Etape : 45
Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Etape : 46
Etape : 47
Egoutter et mixer au blender.
Etape : 48
Etape : 49
Assaisonner sel.
Etape : 50
Etape : 51
Cuisson des cervelles :
Etape : 52
Etape : 53
Eplucher les cervelles.
Etape : 54
Etape : 55
Les poêler au beurre noisette environ 5min de chaque côté.
Etape : 56
Etape : 57
Les retirer de la poêle.
Etape : 58
Etape : 59
Les napper de sauce au chocolat.
Etape : 60
Etape : 61
Dressage :
Etape : 62
Etape : 63
Disposer au centre de l'assiette les crosnes et les cèpes.
Etape : 64
Etape : 65
Poser une demi cervelle par-dessus, une demi échalote et un peu de roquette.
Etape : 66
Etape : 67
Faire un trait de purée de topinambours et un trait de sauce chocolat.
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