Ravioles de poule
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 2 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Restes de poule au pot: Environ 100 g de riz cuit
- 1 foie
- 1/2 blanc
- 1 haut
- 40 cl de bouillon de poule
- 1 carotte cuite
- 1 navet cuit
- 1 céleri cuit Ingrédients ajoutés:
- 4 g d' agar agar
- 1 feuille de gélatine
- 2 blanc d'oeuf
- oignons nouveaux
- Herbes aromatiques
- aneth
- basilic
- 1 bâton de citronnelle
- 1 dl de Porto rouge
- 2 dl de crème
- 1 citron
- 4 bouquets de chou fleur
- 4 bouquets de brocoli
Recette
Etape : 1
Pâte à raviole :
Etape : 2
Etape : 3
Faire infuser le bâton de citronnelle dans le bouillon.
Etape : 4
Etape : 5
Ajouter l'agar agar et la feuille de gélatine réhydratée et essorée.
Etape : 6
Etape : 7
Porter à ébullition.
Etape : 8
Etape : 9
Assaisonner sel et poivre.
Etape : 10
Etape : 11
Passer au chinois et couler sur une plaque.
Etape : 12
Etape : 13
Mettre au frais jusqu'à solidification (environ 5min)
Etape : 14
Etape : 15
Détailler en ronds à l'emporte pièce.
Etape : 16
Etape : 17
Farce :
Etape : 18
Etape : 19
Détailler en petits dés les suprêmes, le haut de cuisse et le foie.
Etape : 20
Etape : 21
Ajouter les herbes aromatiques hachées et un blanc d'œuf.
Etape : 22
Etape : 23
Assaisonner sel et poivre.
Etape : 24
Etape : 25
Mélanger.
Etape : 26
Etape : 27
Réaliser des boules et les faire revenir à la poêle au beurre.
Etape : 28
Etape : 29
Montage :
Etape : 30
Etape : 31
Placer une boulette entre 2 rond de gelée.
Etape : 32
Etape : 33
Sauce :
Etape : 34
Etape : 35
Réduire le porto.
Etape : 36
Etape : 37
Ajouter les chutes de la gelée de bouillon.
Etape : 38
Etape : 39
Crémer.
Etape : 40
Etape : 41
Assaisonner sel, poivre.
Etape : 42
Etape : 43
Légumes :
Etape : 44
Etape : 45
Blanchir les choux fleurs et les brocolis dans l'eau bouillante salée.
Etape : 46
Etape : 47
Les rafraichir à l'eau froide.
Etape : 48
Etape : 49
Egoutter.
Etape : 50
Etape : 51
Les passer au beurre avec les légumes déjà cuit (carottes, navets…)
Etape : 52
Etape : 53
Tuiles :
Etape : 54
Etape : 55
Mélanger le riz cuit avec le blanc d'œuf.
Etape : 56
Etape : 57
Assaisonner.
Etape : 58
Etape : 59
Dresser des tuiles entre 2 feuilles de papier silicone.
Etape : 60
Etape : 61
Bien écraser.
Etape : 62
Etape : 63
Placer au four pendant 10 min à 200°C.
Etape : 64
Etape : 65
Retirer le silicone du dessus.
Etape : 66
Etape : 67
Laisser sécher au four à 200°C pendant 5min.
Etape : 68
Etape : 69
Oignons frits :
Etape : 70
Etape : 71
Frire les racines d'oignons nouveaux à 180°C dans la friteuse.
Etape : 72
Etape : 73
Eponger.
Etape : 74
Etape : 75
Saler.
Etape : 76
Etape : 77
Dressage :
Etape : 78
Etape : 79
Hacher le zeste du citron très fin.
Etape : 80
Etape : 81
Faire un trait au pinceau avec la sauce dans l'assiette.
Etape : 82
Etape : 83
Poser 3 ravioles sur le trait.
Etape : 84
Etape : 85
Disposer les légumes et la tuile.
Etape : 86
Etape : 87
Assaisonner fleur de sel, jus de citron, les zestes de citron, les oignons frits et quelques feuilles d'aneth.
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