Etape : 1

Le magret de canard : Quadrillez très finement la peau du magret (en surface). Dans une poêle très chaude, poêlez le magret côté peau pendant 6 min, puis 3 min côté chair (réservez sans le couper, la cuisson doit être rosée). Videz la graisse, gardez la poêle avec les sucs pour préparer la gastrique. 

Etape : 2

La gastrique de framboise : Déglacez les sucs de cuisson du magret avec le miel, le vinaigre et le jus de framboise. Coupez les fraises en 2 et faites-les revenir 10 secondes dans la gastrique pour les lustrer. Retirez les fraises et réservez pour le dressage. Laissez réduire la gastrique jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. 

Etape : 3

Le montage : Taillez le magret en 2 dans le sens de la longueur, détaillez un beau rectangle, assaisonnez. Déposez le rectangle de magret au centre de l’assiette (côté chair parée vers le haut, gras quadrillé sur le côté).  

Etape : 4

Coupez en deux les mûres et les framboises. Dressez une corolle de fruits à l’extérieur d’un cercle : alternez fraises pochées, framboises, mûres, groseilles rouges et blanches. Râpez de longs copeaux de foie gras congelé à l’aide d’un économe, répartissez sur la corolle de fruits. Ajoutez quelques pousses de basilic thaï. Dressez harmonieusement des points de gastrique de framboise à l’intérieur de la corolle.