Etape : 1

Épluchez les pommes de terre, les oignons et les gousses d'ail. Réduisez les gousses d'ail en purée. Lavez les feuilles de choux. Coupez le chou, les pommes de terre et les oignons en petits morceaux.  

Etape : 2

Découennez le lard et coupez-le en petits dés. Faites de même avec la poitrine. Mélangez avec la chair à saucisse et hachez bien le tout. Ajoutez l'ail, les oignons, les pommes de terre, le choux, les feuilles de sauge et de laurier, le vin blanc. Salez et poivrez généreusement et mélangez bien le tout.  

Etape : 3

Farcissez l'estomac de porc avec cette préparation. Avec de la ficelle de cuisine, refermez soigneusement l'estomac. Placez-le dans une cocotte et couvrez d'eau froide. Salez légèrement l'eau.  

Etape : 4

Faites mijoter pendant 3 heures en ajoutant un peu d'eau si besoin. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans la viande. Si elle ressort propre et sans accrocher, la viande est prête.  

Etape : 5

Égouttez la maouche et disposez-la dans un plat. Recouvrez avec la couenne du lard. Enfournez la viande pendant 30 min. (four préchauffé à 180°C). Retournez la viande à mi-cuisson et arrosez-la régulièrement avec l'eau de cuisson. Coupez en tranche et dégustez.