Etape : 1

Levez les filets et les colorez à la poêle. Enroulez dans du film et cuire à la vapeur pendant 40 min à 63 degrés. 

Etape : 2

Réalisez le jus de volaille avec une carcasse de poularde, la carotte émincée , l’ail, le thym, l’oignon émincé et le vin blanc. Laissez réduire. 

Etape : 3

Pour réalisez la purée de petit pois, faites un beurre noisette. Cuire les petit pois écossé à l’anglaise en conservant les cosses pour la suite de la recette. Egouttez en gardant 80g d’eau de cuisson pour la dentelle de petit pois. Mixez en purée avec le beurre. 

Etape : 4

Mixez les cosses de petits pois au blender. Chinoisez. Ajoutez l’agar pour gélifier et mixez avant de débarrassez en pipette.  

Etape : 5

Réalisez les dentelles de petit pois avec les 80g d’eau de cuisson des petits pois, 30g huile olive et la farine. Mélangez le tout et faites cuire en versant 1 c à café de la préparation dans une poêle. Réservez. 

Etape : 6

Infusez ½ botte de menthe dans le lait à feu doux. Passez le mélange et ajoutez la lécithine, mixez pour faire une écume et réservez. 

Etape : 7

Chauffez l’huile de pépin de raisin et versez dans le blender avec 1 botte de menthe effeuillée.  

Etape : 8

Filtrez et mettre en pipette. 

Etape : 9

Pour la salade de petits pois fraîcheur versez dans un saladier 400g de petit pois, 1 citron confit taillé en brunoise, ½ botte de menthe effeuillé, une échalote ciselé, le vinaigre de cidre et 5cl d’huile olive.  

Etape : 10

Dressage : dans une assiette plate, versez 3 c à soupe de purée de petits pois. Sur le dessus versez une c à soupe d’écume de petit pois et quelques pousses de petits pois frais. Disposez sur le coté de la purée la salade de petits pois et la tuile. Puis posez le demi filet de poularde. Quelques pointes de gel petit pois. Versez le jus en saucière. Dégustez.