Etape : 1

Préchauffez le four à th.7 (210°C). 

Etape : 2

Mettez les filets de soles dans un saladier, puis enduisez chaque côté de sel et poivre. 

Etape : 3

Déposez-les dans un plat beurré, puis réservez. 

Etape : 4

Coupez le poireau en fines lamelles, puis faites-le cuire dans une casserole d'eau salée. 

Etape : 5

Egouttez, et réservez. 

Etape : 6

Epluchez les oignons et les échalotes. 

Etape : 7

Emincez-les, puis portez une poêle au feu. 

Etape : 8

Beurrez-la et incorporez les échalotes et les oignons. 

Etape : 9

Faites suer et ajoutez le vin blanc, le persil et les moules de bouchot. 

Etape : 10

Laissez ouvrir sur feu doux. 

Etape : 11

Retirez les coquilles. 

Etape : 12

Versez le jus des moules sur les soles, puis recouvrez de papier aluminium préalablement beurré. 

Etape : 13

Enfournez et laissez cuire 6 min. 

Etape : 14

Reprenez ensuite le jus de cuisson et faites réduire d'un tiers dans une casserole. 

Etape : 15

Incorporez la crème et faites mijoter 3 min. 

Etape : 16

Entre-temps, cassez les oeufs dans deux bols différents en séparant les blancs des jaunes. 

Etape : 17

Prenez le citron, coupez-le en 2 sur une planche de cuisine puis, dans un petit bol creux, pressez-le afin d'en recueillir le jus.  

Etape : 18

Ajoutez les jaunes d'oeufs et le jus de citron à la préparation. 

Etape : 19

Ensuite à feu doux, incorporez les moules et le poireau. 

Etape : 20

Servez les soles recouvertes de sauce et saupoudrées de ciboulette hachée.