Etape : 1

L'oeuf parfait : Sortez deux heures avant la cuisson les oeufs à température ambiante. Faites cuire les oeufs en cuisson basse température pendant 1 heure dans un four à 61 degrés. Recréez une membrane autour pour qu'il se tienne bien en plongeant les oeufs dans l'eau bouillante et le faire tournoyer à l'aide d'une écumoire pour solidifier l'extérieur du blanc. Cette étape rend les oeufs parfaits beaucoup plus esthétiques. Disposez les oeufs sur un papier humide et maintenez-les au four à une température basse pour les garder au chaud pour la dégustation.  

Etape : 2

L'espuma de bouillon de poule : commencez par réaliser un bouillon de poule. Videz la poule et sectionnez les pattes à la hauteur de l'os. Coupez-les en deux et essuyez-les avec un papier absorbant. Épluchez et lavez les carottes et le céleri. Dans l’eau froide, déposez les morceaux de poule. Portez à frémissement à feu fort. Après une quinzaine de minutes, dès que l’eau commence à frémir, écumez la mousse et baissez le feu au plus doux possible. Ajoutez le vin blanc, le céleri coupé en morceaux, les carottes coupées en quatre dans la longueur, ainsi que les oignons et le persil. Couvrez à moitié du couvercle. 

Etape : 3

Laissez infuser sur feu doux à semi-couvert, pendant 1 heure. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel et le poivre en grain écrasé. Débarrassez les légumes et la poule. Filtrez le bouillon dans un chinois étamine. Montez le bouillon de poule en espuma. Mettez à chauffer la sauce dans une casserole. Portez à 80-90°C. En dehors du feu, incorporez de petits morceaux de beurre froid. Réalisez un mouvement circulaire à la casserole pour faire fondre le beurre dans la sauce. Mixez et rectifiez l'assaisonnement. Passez en siphon chaud. 

Etape : 4

Les mouillette végétale avec purée de betterave jaune et rouge : Commencez par réaliser les purées de betterave jaunet rouge. Lavez et pelez les betteraves, taillez-les en petits cubes et rincez-les ensuite sous l'eau froide du robinet. Mettez les betteraves dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Ajoutez le sel et portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons. Égouttez ensuite les betteraves. Passez-les au mixeur, salez et poivrez si nécessaire. Détendez la purée avec du beurre. Procédez de la même façon avec les betteraves jaunes. 

Etape : 5

Sortez l'assiette pour dresser le plat. Commencez par mettre l'espuma de bouillon de poule à l'aide du siphon, l'oeuf parfait et mettez la mouillette végétale avec purée de betterave jaune et rouge sur l'assiette