Etape : 1

Préparez la pâte à chou : 

Etape : 2

Préchauffez le four th.6/7 (200°C). 

Etape : 3

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. 

Etape : 4

Retirez du feu et versez d'un coup 125 g de farine. 

Etape : 5

Mélangez à la cuillère en bois pour obtenir de la "panade". Puis desséchez celle-ci sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule. 

Etape : 6

Laissez refroidir 5 min et incorporez un à un les 3 premiers oeufs.  

Etape : 7

Remplissez la poche à douille et formez des battons d'environ 10 cm sur une plaque recouverte d'une silpat ou de papier sulfurisé. 

Etape : 8

Le four ayant été préchauffé, enfournez la plaque à 200°C pendant 10 minutes puis baissez à 180°C (th.6) pour les 15 minutes suivantes. N'ouvrez pas la porte en cours de cuisson. 

Etape : 9

Au bout des 25 minutes, éteignez le four, entrouvrez la porte et maintenez-la en position en y coinçant le manche d'une cuillère en bois. Laissez 5 minutes dans le four éteint. 

Etape : 10

Sortez les éclairs du four et faites-les refroidir sur une grille. 

Etape : 11

Préparez la purée d'artichaut : 

Etape : 12

Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre demi sel et faites y revenir les fonds d'artichaut coupés en dés ainsi que la pomme de terre coupée en morceaux. Salez et poivrez. 

Etape : 13

Versez le tout dans un mixer, ajoutez la crème et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. 

Etape : 14

Placez la purée d'artichaut dans une poche à douille cannelée. 

Etape : 15

Fendez chaque éclair en deux et déposez un lit de purée d'artichaut dans chaque éclair. 

Etape : 16

Déposez ensuite des copeaux de foie gras, sans les étaler. 

Etape : 17

Refermez l'éclair. 

Etape : 18

Pour simuler le glaçage, placez une tranche de magret de canard fumé sur l'éclair. 

Etape : 19

Placez deux éclairs par assiettes et servez avec une salade de jeunes pousses.