Etape : 1

Pour le cabillaud : Dans un saladier mélangez les jus de fruits et légumes avec le sel et le sucre. Faites mariner les filets de cabillaud dans cette préparation pendant 10 min. Dans une poêle, faites cuire les filets unilatéralement avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Réservez les filets et conservez le jus de la marinade. 

Etape : 2

Pour la garniture : Faites chauffer dans une casserole le vinaigre de cidre, le sucre et le sel. Versez le sirop vinaigré sur les pommes détaillées en brunoise. Laissez reposer. Épluchez et taillez la poire en lamelles. Découpez les pommes de terre en brunoise et faites-les frire dans une huile à 180°C pour obtenir un croustillant de pommes de terre. 

Etape : 3

Pour le jus : Récupérez le jus de la marinade du cabillaud et mélangez-le avec du vinaigre de cidre pour obtenir un jus très puissant et très frais. 

Etape : 4

Pour la pulpe de fenouil : Faites cuire le fenouil émincé à la poêle à sec pour obtenir une belle coloration et une forte amertume. Mixez-le et passez-le au chinois. Ajoutez l’aneth ciselé et le vinaigre de cidre. 

Etape : 5

Pour le dressage : Déposez le filet de cabillaud sur l’assiette. Tartinez-le de pulpe de fenouil. Ajoutez les différents éléments de la garniture et versez le jus dans une saucière que vous servirez avec l’assiette.