Etape : 1

Pour le cabillaud mariné : Faites infuser les herbes aromatiques avec l’huile dans une casserole. Plongez les dos de cabillaud dans l’huile et ajoutez le sel, le poivre et les zestes du citron. Laissez cuire dans une huile à 46°C pendant 20 min. 

Etape : 2

Pour le tartare de cabillaud : Découpez les filets de cabillaud et la pomme en fines brunoises. Mélangez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre et le caviar. Réservez au frais. 

Etape : 3

Pour la sauce gastrique : Dans une casserole, faites cuire le sucre avec le vinaigre et faites-y revenir des lamelles de pommes découpées à la mandoline. Réalisez des ravioles farcies du tartare de cabillaud avec les lamelles de pommes. Détaillez des pétales d’oignon rouge et faites-les cuire également dans la gastrique. Réservez. 

Etape : 4

Pour les spaghettis de pommes de terre : Faites passer les pommes de terre dans la machine à spaghettis. Passez la pomme et les radis à la centrifugeuse et incorporez le jus récupéré dans une casserole avec le sel. Faites chauffer et ajoutez les spaghettis de pommes de terre. Laissez-les cuire quelques minutes. 

Etape : 5

Pour la sauce verte : Ciselez l’échalote et la gousse d’ail. Émincez l’oignon. Faites-les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Déglacez au vin blanc et mixez avec le bouquet d’herbes aromatiques. Filtrez et réservez. 

Etape : 6

Pour le dressage : Déposez le cabillaud mariné sur l’assiette. Ajoutez les pickles d’oignon rouge et la raviole de pomme. Disposez quelques spaghettis de pommes de terre et arrosez de sauce verte.