Etape : 1

Commencez pas préparer la crème d'asperges.  

Etape : 2

Coupez les asperges préalablement décongelées en tronçons, réservez les têtes et plongez-les quelques minutes dans un grand volume d'eau salé. A mi-cuisson, ajoutez les têtes d'asperges (qui cuisent plus vite). Utilisez la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. 

Etape : 3

Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans une eau glacée pour que la couleur se fixe. 

Etape : 4

Lorsque les asperges sont bien refroidies, placez les tronçons dans le bol d'un mixeur (en mettant de côté 24 têtes pour la déco) et mixez-les avec le fromage frais, le sel et le poivre. 

Etape : 5

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser ramollir pendant 5 minutes. Essorez-les. 

Etape : 6

Faites chauffer la crème à feu doux, ajoutez la gélatine et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. 

Etape : 7

Placez la crème dans des moules silicone demi-sphères et placez au congélateur pour que cela prenne. 

Etape : 8

Préchauffez le four th. 6 (180°C). 

Etape : 9

A l'aide d'un emporte pièce légèrement plus grand que le diamètre de vos moules silicones (la pâte feuilletée va légèrement se rétracter à la cuisson), découpez 24 ronds. 

Etape : 10

Piquez-les, dorez-les au pinceau avec un jaune d’œuf battu puis enfournez pour 5 à 10 min. jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. 

Etape : 11

Dans un saladier, placez les gambas entières, les cives et le gingembre émincés, l'huile d'olive, le jus de citron et le piment de Cayenne. Laissez mariner au moins une heure. 

Etape : 12

Au bout d'une heure, décortiquez les gambas coupez-les en 3 et saisissez-les rapidement dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles colorent. 

Etape : 13

Déposez une demi sphère de crème d'asperge sur chaque rond de pâte feuilletée, ajoutez un morceau de gambas et une tête d'asperge.  

Etape : 14

Zestez un peu de citron vert sur le dessus.  

Etape : 15

Placez au frais jusqu'au moment de servir.