Etape : 1

En retournant régulièrement les tranches, faites fondre le lard gras dans une poêle à feu doux pendant au moins 5 mn : le gras doit bien rendre son saindoux.

Etape : 2

Epluchez les oignons et émincez-les grossièrement, pas trop fins.

Etape : 3

Faites de même avec les branches de céleri, ainsi qu'avec l'ail, que vous gardez à part.

Etape : 4

Lavez bien les carottes, que vous coupez en fines rondelles sans les éplucher, qu'elles soient d'hiver ou de printemps.

Etape : 5

Détaillez le lard en petits lardons.

Etape : 6

Ajoutez les légumes avec eux dans la poêle et faites revenir doucement. N'ajoutez l'ail que quelques instants avant de mettre la viande, sans encore saler ni poivrer.

Etape : 7

Dans un petit poêlon, faites chauffer le vin blanc et faites y fondre les cubes de bouillon et un morceau de sucre. Ajoutez le concentré de tomate jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, dans laquelle vous intégrez une cuiller à café (pas plus) de Madère (ou un verre de bon vin rouge).

Etape : 8

Dans une casserole assez grande, mélangez la viande, légumes et sauce, puis laissez mijoter à tout petits bouillons pendant environ 1 heure (une rondelle de carotte doit être fondante).

Etape : 9

Avant de servir, intégrez la crème fraîche, et c'est à ce moment que vous salez selon goût et poivrez abondamment.