Sauce périgourdine
- Type : Sauce
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 6 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 25 min
- Temps Total : 45 min
Ingrédients
- 60 cl de veau
- 60 g de truffe noire du périgord
- 30 g de beurre
- 20 cl de porto
- Poivre
- Sel
Recette
Etape : 1
Ecraser les truffes à la fourchette (c'est de cette façon qu'elles libéreront le plus d'arôme).
Etape : 2
Méthode 1 : réduire le Porto à consistance sirupeuse, ajouter le jus de veau, réduire et éventuellement lier légèrement. Ajouter les truffes, laisser mijoter très faiblement 5 min, assaisonner, monter avec 30 g de beurre.
Etape : 3
Méthode 2 : faire suer les truffes à feu très doux avec 30 g de beurre, sel et poivre. Ajouter le Porto, réduire doucement, puis mouiller avec le jus de veau. Mijoter doucement jusqu'à obtention de la consistance voulue. Ajouter 30 g de beurre en petits morceaux et vanner pour l'incorporer à la sauce (monter).
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