Etape : 1

Pour cette recette, munissez-vous d'un siphon et d'un toque œufs.

Etape : 2

Faites bouillir 20 cl de crème et ajoutez-y l'agar-agar. Bien remuer avec un fouet quelques secondes.

Etape : 3

Nettoyez et coupez les cèpes en gros cubes.

Etape : 4

Chauffez votre poêle et ajoutez-y 50 g de beurre. Faites revenir vos dés de cèpes avec une légère coloration (pas trop car sinon ils deviennent amers). Salez et poivrez.

Etape : 5

Prenez 70 g des 100 g de cèpes colorés (les 3/4 environ) et mettez-les dans un blender.

Etape : 6

Mettre le reste de vos cèpes (le quart restant) sur une planche à découper et taillez-les en brunoise (dés très fins).

Etape : 7

Versez la crème chaude dans le blender sur les cèpes et mixez le tout. Salez si besoin.

Etape : 8

Passez cette crème au chinois et versez le tout dans un siphon.

Etape : 9

Toquez (avec un toque-oeuf) 4 œufs et rassemblez les blancs et les jaunes ensemble dans un cul de poule.

Etape : 10

Ajoutez-y le 5ème œuf. Fouettez une première fois les œufs. Nettoyez vos coquilles vides à l'eau.

Etape : 11

Pour les sabayons d’œufs :

Etape : 12

Mettez les œufs battus dans une casserole et sans cesser de fouetter, portez le tout à température assez douce (environ 50 à 60°).

Etape : 13

Les œufs et ce durant 7 bonnes minutes.

Etape : 14

En fait, il faut battre vos œufs jusqu'à obtention d'une sorte de crème anglaise bien lisse.

Etape : 15

Soyez patient et surtout ne laissez pas coaguler les œufs à votre casserole.

Etape : 16

Passez à l'assemblage.

Etape : 17

Dans le fond des coquilles vides, mettez votre brunoise de cèpes (les petits dés).

Etape : 18

Gardez en quelques uns pour décorer.

Etape : 19

Versez ensuite votre sabayon d’œufs dessus. Avec le siphon, déposez ensuite un nuage de votre crème de cèpes.

Etape : 20

Décorez enfin chaque œuf avec quelques morceaux de cèpes et de la ciboulette coupée très fine.

Etape : 21

Dégustez car c'est prêt !