Etape : 1

La mayonnaise mousseline:

Etape : 2

Séparez le blanc du jaune de l'œuf, mettre le blanc dans un bol avec une pincée de sel au frigo.

Etape : 3

mélangez le jaune avec la pointe de moutarde et une pincée de sel à la petite cuillère, et ajoutez très progressivement l'huile en filet. C'est l'opération la plus délicate, il vaut mieux introduire l'huile trop doucement plutôt que trop vite. Dès que le mélange devient trop difficile a mélanger, ajoutez un filet de vinaigre pour désépaissir. Poivrez. Goutez: ça ne doit pas être fade donc n'hésitez pas à rajouter un peu de sel, moutarde, vinaigre selon votre gout car ce ne sera plus possible plus tard (à cause du blanc en neige).

Etape : 4

Une foi la mayonnaise montée (elle doit ètre bien épaisse), battez le blanc en neige bien ferme. et incorporez le délicatement à l'aide d'une grosse cuillère à la mayonnaise. Vous devez obtenir un mélange homogène et mousseux. réservez la mousseline au frigo pour qu'elle durcisse légèrement.

Etape : 5

Pelez le pamplemousse, vous devez le débarrasser de toutes les peaux et ne garder que la pulpe. Coupez des morceaux d'environ un cm cube.

Etape : 6

Coupez les feuilles d'endive pour n'en garder que le bout (côté vert) d'une longueur d'environ 3 à 4 cm.

Etape : 7

Dressez: placez au creux de chaque feuille d'endive: 1/2 cuillère à café de mousseline, posez délicatement dessus 4 ou 5 crevettes grises et un petit morceau de pamplemousse. c'est prêt!