Etape : 1

Cette recette doit être préparée la veille. Les rilletes sont bien meilleures quand les arômes ont eu le temps de bien se mélanger.

Etape : 2

- Levez les filets des maquereaux (ou faites-le faire par votre poissonnier, en veillant à ce qu'il vous laisse les parures)

Etape : 3

- enlevez les arêtes à la pince à épiler ou, plus simplement, en coupant les filets de chaque côté de la ligne d'arêtes (la présentation des filets n'a pas d'importance pour cette recette)

Etape : 4

- salez-les, filmez-les et réservez au réfrigérateur

Etape : 5

Préparation du fumet

Etape : 6

- enlevez les boyaux des maquereaux si ce n'était pas déjà fait(personnellement, je préfère lever les filets avant que le maquereau ne soit vidé)

Etape : 7

- coupez les parures et mettez-les dans une casserole

Etape : 8

- couvrez d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes

Etape : 9

- passez le fumet au chinois en pressant bien les chairs pour en extraire tout le jus

Etape : 10

Préparation du court bouillon

Etape : 11

- pendant la cuisson du fumet, coupez les carottes en lamelles, et faites les revenir à feu doux dans une grande sauteuse (ou une grande poêle à bords hauts) un peu de matière grasse (huile d'olive ou beurre) en les salant légèrement

Etape : 12

- découpez la branche de céleri en petits tronçons, et ajoutez-les dans la sauteuse

Etape : 13

- épluchez l'oignon et émincez-le

Etape : 14

- épluchez l'échalote et coupez-la en 4 dans le sens de la longueur

Etape : 15

- ajoutez le tout dans la sauteuse

Etape : 16

- quand les oignons sont tendres, versez le fumet, ajoutez les aromates (poivre, fenouil, coriandre, laurier, clous de girofle), et 1/2 citron coupé en tranches (avec la peau) et laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un demi verre de liquide

Etape : 17

- ajoutez le vin blanc et le vinaigre

Etape : 18

- portez à ébullition et plongez-y les filets de maquereau (côté peau au dessus)

Etape : 19

- coupez le feu et laissez refroidir à couvert.

Etape : 20

Confection des rillettes

Etape : 21

- quand le bouillon est presque totalement refroidi, sortez les filets de maquereau, enlevez la peau et émiettez-les dans un cul de poule (ou un saladier)

Etape : 22

- ajoutez la moitié du Saint Moret et écrasez avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le reste du Saint Moret petit à petit pour avoir une texture assez moelleuse, sans que le goût du fromage ne prenne le pas sur le maquereau (n'hésitez pas à goûter ;-)

Etape : 23

- hachez les câpres et les cornichons et ajoutez-les à la préparation

Etape : 24

- ajustez l'acidité et la texture en ajoutant un peu de jus de citron et/ou du vinaigre de marinade des cornichons et/ou du court bouillon ayant servi à la cuisson des maquereaux.

Etape : 25

Les rillettes doivent rester relativement fermes mais elles doivent aussi être juteuses

Etape : 26

- ajoutez l'aneth ciselée

Etape : 27

- ajoutez le piment selon votre goût

Etape : 28

Conservez au réfrigérateur, dans un récipient fermé, au moins 12 heures avant dégustation.

Etape : 29

Servez avec des tranches de pain de campagne grillées et encore tièdes.