Etape : 1

Faire découper par votre boucher un morceau de muscle de bœuf (gite) paré (exempt de déchets) régulier d’environ 10 cm de diamètre et d’environ 1.5 kg.

Etape : 2

Prendre une grande terrine ou un plat profond déposer 5 cm de gros sel au fond puis placer dessus la pièce de viande, la recouvrir enfin de gros sel sur toute la surface sur environ 5 cm d’épaisseur. Couvrir, mettre au frais, et laisser l’ensemble en l’état pendant une durée de 24 h par livre de viande.

Etape : 3

A la fin du temps imparti sortir la viande du sel et la rincer soigneusement à l’eau douce, la sécher et la placer dans un linge propre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Etape : 4

Enrobage ;

Etape : 5

Sortir la viande et passer à travers l’une des extrémités une ficelle de cuisine double à l’aide d’une aiguille à brider et faire une boucle (celle-ci servira à suspendre l’ensemble).

Etape : 6

Mélanger soigneusement les différents ingrédients dans un cul de poule afin d’obtenir une pâte onctueuse rouge foncée.

Etape : 7

Étaler cette pâte à l’aide d’une spatule sur l’ensemble de la surface de la pièce de manière uniforme et sur environ 6 à 8 mm d’épaisseur.

Etape : 8

Séchage :

Etape : 9

Suspendre l’ensemble ainsi obtenu dans un endroit frais et aéré en le protégeant avec un sac à jambon (singalette à base de coton apprêtée aux amidons de maïs). S’assurer que la pièce ne touche pas le tissu du sac au cours du processus de séchage/maturation.

Etape : 10

Laisser reposer et sécher pendant environ 6 semaines.

Etape : 11

Trancher finement et consommer après avoir enlevé la pellicule d’enrobage.