Etape : 1

A faire avant que les olives soient tournantes (passage du vert au violacé).

Etape : 2

Dans une jarre, mettre 4,5 litres d'eau + 0,5 litre de lessive de soude (vente en supermarché solution 30,5%), 5 kg d'olives saines.

Etape : 3

Recouvrir d'un linge (pour éviter qu’elles ne surnagent ou bien remuer de temps en temps) et laisser 6:30 à 7:15 heures maximum.

Etape : 4

Ouvrir avec un couteau une olive, dès que la chair de l’olive semble complètement atteinte par l’effet de la soude (couleur plus foncée) sans atteindre le noyau. Vider le contenu et rincer pendant 3 à 5 jours.

Etape : 5

Il faut que l'eau devienne totalement claire.

Etape : 6

Ajouter ensuite une eau salée (froide) à 60 à 80 g/litre en l'ayant fait bouillir au préalable pour bien mélanger le sel.

Etape : 7

Assaisonner suivant le goût avec des herbes de la garrigue (fenouil, sariette, ...) ou laisser nature.