Etape : 1

Le foie gras doit être mou, pour cela sortez-le du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer afin d'en faciliter le nettoyage.

Etape : 2

Retirez la membrane transparente qui entoure le foie, vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé, et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie.

Etape : 3

Retirez les nerfs du foie en les soulevant avec une lame de couteau et en tirant sans avoir peur de l'abîmer.

Etape : 4

Le foie se reconstituera à la cuisson.

Etape : 5

Mélangez les épices, frottez les deux lobes du foie sur toutes leurs faces avec ce mélange.

Etape : 6

Arrosez-le de porto.

Etape : 7

Couvrez de papier d'aluminium, et placez au frais jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.

Etape : 8

Le lendemain, retirez le foie de la marinade au moins 1 h avant de le cuire.

Etape : 9

Mettez-le dans une terrine adaptée en tassant bien. Arrosez avec la marinade.

Etape : 10

Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70°C.

Etape : 11

Couvrez la terrine, et faites cuire à four à 125°C (thermostat 4) pendant 25 min minimum, voire 30 à 40 min selon les goûts.

Etape : 12

Surveillez la cuisson selon le gras rendu : celui-ci doit être limpide.

Etape : 13

Retirez la graisse rendue, conservez-la pour d'autres préparations.

Etape : 14

Vous pourvez également la laisser et ne pas mettre de gelée.

Etape : 15

Posez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus, et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.

Etape : 16

Coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.

Etape : 17

Pour servir, sortez la terrine de foie gras 15 min avant de la découper en tranches.