Etape : 1

Faites des cercles dans la feuille de pâte filo, d'1 diamètre légèrement supérieur à celui des noix de St Jacques.

Etape : 2

Coupez autant de cercles de pâtes qu'il y a de noix. Graissez-les avec un peu d'huile.

Etape : 3

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8).

Etape : 4

Posez les feuilles de pâte huilées sur la platine, et dorez-les. Gardez-les ensuite au chaud.

Etape : 5

Hâchez finement les noisettes.

Etape : 6

Faites cuire lentement au beurre les épinards lavés. Saupoudrez-les de sel, de poivre, et de muscade.

Etape : 7

Assaissonnez les St Jacques, que vous roulerez ensuite dans la farine.

Etape : 8

Faites tomber l'excédent de farine, et mettez les St Jacques à cuire dans de l'huile (ou du beurre). La cuisson ne doit pas être trop longue, les St Jacques doivent être translucides à l'intérieur, et croustillantes à l'extérieur.

Etape : 9

La sauce :

Etape : 10

Faites revenir dans un peu de beurre, les petits morceaux d'échalote sans les colorer.

Etape : 11

Versez le vermouth, et réduisez jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.

Etape : 12

Ajoutez ensuite le fumet de poisson, et réduisez de nouveau, jusqu'à la moitié du volume.

Etape : 13

Versez la crème, et réduisez une fois de plus, jusqu'à la moitié du volume.

Etape : 14

Puis, incorporez très lentement les noix de beurre froid. Saupoudrez de poivre, et éventuellement d'un peu de sel. Passez enfin la sauce au tamis.

Etape : 15

Prenez 4 grandes assiettes. Mettez-y d'abord les épinards.

Etape : 16

Ensuite les cercles de pâtes filo, que vous déposerez délicatement sur chaque petit tas d'épinards. Placez sur chaque cercle, une noix de St Jacques. Parsemez de noisettes hachées, et versez la sauce sur les assiettes.