Etape : 1

Préparer la farce.

Etape : 2

Dans un poêlon, faire une purée avec 20 g de beurre, les mandarines épluchées à vif au dessus du récipient et bien écrasées, et le sucre.

Etape : 3

Dans un autre poêlon, faire blanchir la 1/2 échalote coupée finement. Laisser refroidir.

Etape : 4

Incorporer à la viande les ingrédients ci-dessus, avec le persil haché très finement. Saler et poivrer.

Etape : 5

Emplir les cailles de cette farce, et les fermer à l'aide d'un cure-dent.

Etape : 6

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 40 g de beurre, et faire dorer les cailles salée et poivrée.

Etape : 7

Quand elles sont bien dorées, les enlever et les réserver.

Etape : 8

A la place, faire blanchir les échalotes coupées finement. Et ajouter le fond de volaille, le jus d'1 mandarine, les autres mandarines épluchée en quartiers, 4 sucres, la cannelle, le laurier et l'alcool. Remettre les cailles, et laisser cuire 45 min.

Etape : 9

Pendant ce temps, dans une poêle, mettre le restant de beurre, et saisir les quartiers des 2 mandarines, et les faire caraméliser avec le sucre restant.

Etape : 10

A la fin de la cuisson, enlever les cailles, les mettre sur une assiette légèrement chauffée, et épaissir la sauce avec la crème fraîche. Napper les cailles, et les entourer de quartiers de mandarine.

Etape : 11

Servir avec des petits pains.

Etape : 12

Surtour, bien penser que ce n'est qu'une entrée chaude! Bon appétit.